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Grüne (unreife) Kaffeekirschen - Die hälfte der Reifephase ist erreicht.
© design: Stefano Filippini - Version 2.3 (aufgeschaltet: Februar 2015 - update: 28.November 2016)

Reife Kaffeekirschen

Ab einem Alter von drei bis fünf Jahren werden die ersten Kaffeekirschen ein- bis max. zweimal jährlich während 10 bis 12 Wochen geerntet. Dies ist daher zentral, weil die Früchte eines Strauches jeweils unterschiedlich lange für ihre Reifung benötigen. Der maximale Ernteertrag liegt bei Sträuchern von 10- bis 20-jährig und beträgt pro Ernte bis zu 600g, später sinkt er ab.

Picking Methode

Mittels Picking-Methode (von Hand) werden nur die reifen Kirschen gepflückt, auf diese Weise wird eine optimale Qualität garantiert. Da nicht alle Kirschen gleichzeitig reif sind, erfolgt die Ernte in mehreren Durchläufen. Die Picking-Methode wird hauptsächlich für Arabica Kaffees angewendet.

Stripping Methode

Die einfachere Methode ist die Stripping- Methode, die häufig bei Robusta-Bohnen zum Einsatz kommt. Alle Früchte werden unabhängig vom Reifegrad geerntet. Das kann in einem Durchgang erfolgen, gegebenenfalls sogar mit Maschinen. Da die Kaffeekirschen allerdings bei unterschiedlichen Reifegraden gepflückt werden, wird die Qualität des Kaffees dadurch deutlich gemindert.

Nasse Aufbereitung

Bei der nachfolgenden Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees Fruchthaut, Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), das Pergamenthäutchen samt seines Schleims sowie – soweit möglich – das Silberhäutchen entfernt. Dies kann auf trockenem Weg oder auch nass erreicht werden. Nass aufbereitete Kaffees (hauptsächlich bei Arabica Bohnen) haben einen feineren, klareren Geschmack, haben weniger Körper, dafür aber mehr Säure als trocken aufbereitete Kaffees. Benötigt werden 130-150 Liter klares Quellwasser für ein Kilo marktfertigen Rohkaffee. Die Kaffeekirschen werden zunächst vorgereinigt und anschließend mit Wasser durch einen sogenannten Pulper (Bild oben) gefördert. Der Pulper trennt das Fruchtfleisch von den Bohnen.

Trockene Aufbereitung

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis die Bohnen im Inneren der Kirsche trocken sind und ohne Rückstände aus der Kirschhülle herausgeschält werden können. Frisch gepflückte Kaffeekirschen haben einen Wassergehalt von 50-60 %. Nach drei bis fünf Wochen Trocknen, bleibt eine Restfeuchtigkeit von 12% übrig. Der richtige Trockengrad erkennt man, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Nur so kann die Hülle der Bohnen leicht entfernt werden, ebenso die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die Pergament- und die Silberhaut. Trocken aufbereitete Kaffees schmecken meist vollmundiger und würziger als nass aufbereitete.

Die Kaffeeröstung

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen anschliessend geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Bereits bei 60°C beginnt der Röstvorgang und endet in der Regel (je nach Röstverfahren und erwünschtem Röstgrad) bei ca. 200-250°C. Wir im La Columbiana verwenden die schonende, langsame Trommelröstung mit einer Rösttemperatur von 175°C bis max. 205°C. Der Röstvorgang dauert bei uns zwischen 18 und 24 Minuten  

Die Kaffeebohne

Der Weg einer Kaffeebohne in die Schweiz ist lange. 6’300km (als Beispiel) von Kenia bis nach

Basel. Für eine einzelne Tasse Kaffee (9g geröstete Kaffeebohnen) werden zwischen 30 und 40

Kaffeekirschen benötigt.

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