Wissen

From Bean to Cup:

Der Weg einer Kaffeebohne in die Schweiz ist lange. Ganze 6’300km von Kenia bis nach Basel. Für eine einzelne Tasse Kaffee (9g geröstete Kaffeebohnen) werden zwischen 30 und 40 Kaffeekirschen benötigt.
© last update: 26.11.2022 - Stefano Filippini
Güterstrasse 112 ¦ 4053 Basel ¦ Bahnhofeingang Gundeldingen ¦ ggü. Meret Oppenheim Hochhaus admin@lacolumbiana.ch +4161 361 02 12 La Columbiana® Name und Logo sind geschützte Warenzeichen von La Columbiana. Alle Rechte vorbehalten ÖFFNUNGSZEITEN: DIENSTAG, DONNERSTAG, FREITAG: 09:00 UHR - 12:00 UHR ¦ 14:00 UHR bis 18:00 UHR. MITTWOCH: 09:00 UHR - 12:00 UHR ¦ 14:00 UHR bis 18:00 UHR. SAMSTAG: 10:00 UHR - 12:00 UHR.

REIFE KAFFEEKIRSCHEN

Ab einem Alter von drei bis fünf Jahren werden die ersten Kaffeekirschen ein- bis max. zweimal jährlich während 10 bis 12 Wochen geerntet. Dies ist daher zentral, weil die Früchte eines Strauches jeweils unterschiedlich lange für ihre Reifung benötigen. Ein Kaffeestrauch hat also gleichzeitig grüne, gelbe und rote (reife) Kaffeekirschen. Der maximale Ernteertrag liegt bei Sträuchern von 10- bis 20-jährig und beträgt pro Ernte bis zu 600g, später sinkt er ab.

PICKING METHODE

Mittels Picking-Methode (von Hand) werden nur die reifen Kirschen gepflückt, auf diese Weise wird eine optimale Qualität garantiert. Da nicht alle Kirschen gleichzeitig reif sind, erfolgt die Ernte in mehreren Durchläufen. Die Picking-Methode wird hauptsächlich für Arabica Kaffees angewendet.

STRIPPING METHODE

Die einfachere Methode ist die Stripping-Methode, die häufig bei Robusta-Bohnen zum Einsatz kommt. Alle Früchte werden unabhängig vom Reifegrad geerntet. Das kann in einem Durchgang erfolgen, gegebenenfalls sogar mit Maschinen. Da die Kaffeekirschen allerdings bei unterschiedlichen Reifegraden gepflückt werden, wird die Qualität des Kaffees dadurch deutlich gemindert.

NASSSE AUFBEREITUNG

Bei der nachfolgenden Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees Fruchthaut, Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), das Pergamenthäutchen samt seines Schleims sowie – soweit möglich – das Silberhäutchen entfernt. Dies kann auf trockenem Weg oder auch nass erreicht werden. Nass aufbereitete Kaffees (hauptsächlich bei Arabica Bohnen) haben einen feineren, klareren Geschmack, haben weniger Körper, dafür aber mehr Säure als trocken aufbereitete Kaffees. Benötigt werden 130-150 Liter klares Quellwasser für ein Kilo marktfertigen Rohkaffee. Die Kaffeekirschen werden zunächst vorgereinigt und anschließend mit Wasser durch einen sogenannten Pulper (Bild oben) gefördert. Der Pulper trennt das Fruchtfleisch von den Bohnen.

TROCKENE AUFBEREITUNG

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis die Bohnen im Inneren der Kirsche trocken sind und ohne Rückstände aus der Kirschhülle herausgeschält werden können. Frisch gepflückte Kaffeekirschen haben einen Wassergehalt von 50-60 %. Nach drei bis fünf Wochen Trocknen, bleibt eine Restfeuchtigkeit von 12% übrig. Der richtige Trockengrad erkennt man, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Nur so kann die Hülle der Bohnen leicht entfernt werden, ebenso die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die Pergament- und die Silberhaut. Trocken aufbereitete Kaffees schmecken meist vollmundiger und würziger als nass aufbereitete.

DIE VEREDELUNG

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen anschliessend geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Bereits bei 60°C beginnt der Röstvorgang und endet in der Regel (je nach Röstverfahren und erwünschtem Röstgrad) bei ca. 200- 250°C. Wir im La Columbiana verwenden die schonende, langsame Trommelröstung mit einer Rösttemperatur von 175°C bis max. 200°C. Der Röstvorgang dauert bei uns zwischen 14 und knapp 20 Minuten.

Wie wird entkoffeiniert?

Im ganzem gibt es sechs verschiedene Verfahren das Koffein vom Kaffee zu

trennen. Von diesen sechs gibt es zwei relevante Entkoffeinierungsprozesse:

1. Direct Method

Hier werden die ungerösteten Bohnen zuerst für 30Min. in heissem Wasser (oder mittels Dampf) eingeweicht. Danach

werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat gespült. Das Lösungsmittel wird anschließend

abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt entfernt.

Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdacht

steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als natürlich

entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die

Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert.

2. Schweizer-Wasser-Prozess (SWP)

Bei diesem Verfahren werden in einem ersten Schritt die ungerösteten Bohnen solange mit heißem Wasser

behandelt bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten

Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-

Bestandteilen läuft anschließend durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem

nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits

mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacks-

bestimmenden Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte

Grad der Entkoffeinierung erreicht ist (meisstens 99,9% Koffein-frei). Die Bohnen werden anschließend getrocknet und

sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil

des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und

separat weiterverkauft werden kann. (Quelle: Wikipedia)

Sie können sich ein Bild von unserer Koffein-freien SWP Kaffeesorte machen, indem Sie ihn einfach bei uns an der Bar probieren

kommen. Wir rösten unsere Koffein-freien Kaffeebohnenschonend und langsam mit einer tieferen Rösttemperatur. Kurz vor

ende wird die Temperatur aber doch auf bis 195C° hochgedreht um eine Espresso Röstung* zu erhalten. Das Resultat

kann sich sehen lassen. Ein Koffein-freier Kaffee der nach all diesen Vorgängen fast keine Säure und wenig Bitterstoffe besitzt,

jedoch mit einem nussig-kräftigem Aroma den Gaumen harmonisch begeistert

Was ist ein Barista, was ist Latte Art?

Barista

Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw.

einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista (m/w) ist

das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Der Begriff wurde zunächst ins Englische

übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle

Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der –

vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und

serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz

übernommen. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten,

Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch

und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden.

Bild: Ein sehr gut gelungener Espresso mit einer Haselnussbrauner Créma sowie einem Tigermuster.

Kaffeemischung Bologna: Pulvermenge 9g. Brühtemperatur 88°C.

Auslaufzeit für 20ml - 23sec.

Latte Art.

Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die Gestaltung der

Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Die

Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der

Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von

Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination

aus beiden Varianten. Die vielfahlt der Hilfsmittelns ist imens (siehe Bild). Besonders wichtig ist

dafür die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema des Espressos.

Um optimale Ergebnisse zu erhalten darf die Milchtemperatur niemals höher als 68°C sein.

Ausserdem erhält die Milch bei einer minimalen überhitzung von schon 2°C einen eigenartigen

(verbrennter Karamell) Geschmack.

Für einen schönen Espresso oder Cappuccino braucht es eine Siebträger Maschine, frisch geröstete

Kaffeebohnen und eine gute Mühle. Für den perfekten Geschmack und all deren einzelnen Noten

sind Kaffeebohnen in hoher Qualität ein muss. La Columbiana bietet für alle Kaffeeliebhaber 13

verschiedene Arabica Blends (ein Blend mit 20% Robusta) von bis zu 11 Ländern, sowie 5 Singles in

Hoher Qualität an. Alle Kaffeebohnen werden von uns an vier Tagen der Woche, jeweils Morgens ab 10 Uhr

frisch geröstet. Die Rösterei ist offen für alle, kommen Sie uns jederzeit besuchen. Wir freuen uns sehr auf Sie.

Das “Coffee Flavour Wheel”

Haben Sie das gewusst? Der Kaffee enthaltet mehr als 800 Aromen und ist

somit eines der aromareichsten Nahrungs- und Genussmittel.

Der Geschmack wird, wie beim Wein von Sorte, Anbaugebiet, Lage und Aufberetung beeinflusst. 

Um die unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen besser einordnen zu können, arbeiten

Kaffee-Experten in aller Welt mit einem sogenannten “Coffee Flavour Wheel”, das die SCAA

(Specialty Coffee Association of America) 1997 entwickelt hat. Das Flavor-Wheel führt in seinem

Geschmacksbereich die vier erwähnten Grundrichtungen auf und unterteilt diese weiter in

Bezeichnungen wie „säuerlich“, „weinig“, „sanft“, „stechend“ usw., um nochmals vertieft mit „herb“,

„spritzig“, „würzig“, „weich“, „neutral“, „beißend“, „medizinisch“ usw. fortzusetzen. Bei den Aromen

beginnt es mit einer Dreifachunterteilung von „enzymatisch“, „Pyrolyse“ und „Röstaroma“ bzw.

„helle Röstung“, „mittlere Röstung“ und „dunkle Röstung“ in einer anderen Übertragung aus dem

amerikanischen Original. Es folgen Aromentypisierungen wie „blumig“, „fruchtig“, „nussig“,

„schokoladig“, „harzig“ usw. Am Außenrand des Rades schließen weiter aufgespaltene

Aromendefinitionen die Erfassung ab, z. B.: „floral“, „duftend“, „beerenartig“, „honigartig“,

„kakaoartig“, aber auch „medizinisch“, „wärmend“, „rauchig“.

Doch, wie viel Geschmack steckt im Kaffee?

Der typische Geschmack von Kaffee ist allgemein

bekannt und bleibt auch in den vielfältigen Sorten als Grundbasis erhalten. Einen bestimmten für

den Geschmack zuständigen Baustein gibt es allerdings nicht. Beim charakteristischen Kaffee-

geschmack handelt es sich um ein Zusammenspiel Hunderter verschiedener Aromen. Insbesondere

hochwertiger Kaffee mit schonenden Herstellungsprozessen zeigt ein abwechslungsreiches, weites

Aromenspektrum. Beginnen tut dies schon bei der Kaffeesorte. Arabica-Bohnen besitzen einen milden,

leicht säuerlichen und fein ausbalancierten Geschmack, während Robusta-Bohnen stärker und leicht

bitter schmecken. In einer gelungenen Mischung verbinden beide Sorten ihre jeweiligen spezifischen

Schwerpunkte optimal. Zum Beispiel empfinden einige Kaffeetrinker die ausgeprägtere Säurenote bei

Kaffeesorten mit hohem Arabica-Anteil als angenehm spritzige Basis, während anderen genau

dies weniger gefällt. Sie bevorzugen Sorten mit höherem Robusta-Anteil, also die typisch Erdigen sowie

Holzigen Noten.

Die Aromaentwicklung setzt bereits beim Anbau des Kaffees ein. Hier lässt sich erneut die bereits

angesprochene Parallele zum Wein ziehen. Auch beim Kaffee spielen die Bodenbeschaffenheit sowie

das Wetter mit Temperatur, Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge entscheidende Rollen in der

Ausbildung der Kaffeearomen. Wie beim Wein bringt auch hier jedes Jahr seine eigene Kaffeequalität hervor.

Weiter geht es mit der Ernte der Kaffeekirschen. Plantagenbesitzer mit dem Ziel, hochwertigen Kaffee zu erzeugen,

geben den Kaffeekirschen Zeit zum Reifen und ernten sie erst, wenn sie rot sind. Bis dahin haben die Früchte

ausreichend Zeit, Aromen zu bilden. Weil nicht alle Kaffeekirschen am Strauch gleichzeitig reifen

(siehe Bild rechts), erfolgen mehrere Durchgänge. Hinzu kommt: Je höher und damit kühler ein Kaffeeanbaugebiet

liegt, desto langsamer wachsen die Kaffeekirschen und umso intensivere Aromen entstehen.

Eine schonende Weiterverarbeitung hilft, die kostbaren und flüchtigen Kaffeearomen zu bewahren. Ebenso achtsam

müssen Transport und Lagerung ablaufen. Beim Kaffeerösten liegt alle Verantwortung beim Röstmeister. Er setzt nicht

nur den Röstungsprozess in Gang, sondern erkennt auch genau den Moment, in dem er den Röstvorgang beenden

muss. Eine gekonnte Röstung entfaltet das ganze Potenzial der Kaffeearomen und fördert die Bekömmlichkeit des

Genussmittels.

Wissen

From Bean to Cup:

Der Weg einer Kaffeebohne in die Schweiz ist lange. Ganze 6’300km von Kenia bis nach Basel. Für eine einzelne Tasse Kaffee (9g geröstete Kaffeebohnen) werden zwischen 30 und 40 Kaffeekirschen benötigt.

REIFE KAFFEEKIRSCHEN

Ab einem Alter von drei bis fünf Jahren werden die ersten Kaffeekirschen ein- bis max. zweimal jährlich während 10 bis 12 Wochen geerntet. Dies ist daher zentral, weil die Früchte eines Strauches jeweils unterschiedlich lange für ihre Reifung benötigen. Ein Kaffeestrauch hat also gleichzeitig grüne, gelbe und rote (reife) Kaffeekirschen. Der maximale Ernteertrag liegt bei Sträuchern von 10- bis 20-jährig und beträgt pro Ernte bis zu 600g, später sinkt er ab.

PICKING METHODE

Mittels Picking-Methode (von Hand) werden nur die reifen Kirschen gepflückt, auf diese Weise wird eine optimale Qualität garantiert. Da nicht alle Kirschen gleichzeitig reif sind, erfolgt die Ernte in mehreren Durchläufen. Die Picking-Methode wird hauptsächlich für Arabica Kaffees angewendet.

STRIPPING METHODE

Die einfachere Methode ist die Stripping-Methode, die häufig bei Robusta-Bohnen zum Einsatz kommt. Alle Früchte werden unabhängig vom Reifegrad geerntet. Das kann in einem Durchgang erfolgen, gegebenenfalls sogar mit Maschinen. Da die Kaffeekirschen allerdings bei unterschiedlichen Reifegraden gepflückt werden, wird die Qualität des Kaffees dadurch deutlich gemindert.

NASSSE AUFBEREITUNG

Bei der nachfolgenden Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees Fruchthaut, Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), das Pergamenthäutchen samt seines Schleims sowie – soweit möglich – das Silberhäutchen entfernt. Dies kann auf trockenem Weg oder auch nass erreicht werden. Nass aufbereitete Kaffees (hauptsächlich bei Arabica Bohnen) haben einen feineren, klareren Geschmack, haben weniger Körper, dafür aber mehr Säure als trocken aufbereitete Kaffees. Benötigt werden 130-150 Liter klares Quellwasser für ein Kilo marktfertigen Rohkaffee. Die Kaffeekirschen werden zunächst vorgereinigt und anschließend mit Wasser durch einen sogenannten Pulper (Bild oben) gefördert. Der Pulper trennt das Fruchtfleisch von den Bohnen.

TROCKENE AUFBEREITUNG

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis die Bohnen im Inneren der Kirsche trocken sind und ohne Rückstände aus der Kirschhülle herausgeschält werden können. Frisch gepflückte Kaffeekirschen haben einen Wassergehalt von 50-60 %. Nach drei bis fünf Wochen Trocknen, bleibt eine Restfeuchtigkeit von 12% übrig. Der richtige Trockengrad erkennt man, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Nur so kann die Hülle der Bohnen leicht entfernt werden, ebenso die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die Pergament- und die Silberhaut. Trocken aufbereitete Kaffees schmecken meist vollmundiger und würziger als nass aufbereitete.

DIE VEREDELUNG

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen anschliessend geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Bereits bei 60°C beginnt der Röstvorgang und endet in der Regel (je nach Röstverfahren und erwünschtem Röstgrad) bei ca. 200- 250°C. Wir im La Columbiana verwenden die schonende, langsame Trommelröstung mit einer Rösttemperatur von 175°C bis max. 200°C. Der Röstvorgang dauert bei uns zwischen 14 und knapp 20 Minuten.

Wie wird entkoffeiniert?

Im ganzem gibt es sechs verschiedene Verfahren

das Koffein vom Kaffee zu

trennen. Von diesen sechs gibt es zwei relevante

Entkoffeinierungsprozesse:

1. Direct Method

Hier werden die ungerösteten Bohnen zuerst für 30Min. in heissem

Wasser (oder mittels Dampf) eingeweicht. Danach

werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat

gespült. Das Lösungsmittel wird anschließend

abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden

andauernden Trocknungsschritt entfernt.

Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei

Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdacht

steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert

wurde, wird teilweise auch als natürlich

entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in

verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die

Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert.

2. Schweizer-Wasser-Prozess (SWP)

Bei diesem Verfahren werden in einem ersten Schritt die ungerösteten

Bohnen solange mit heißem Wasser behandelt bis das gesamte Koffein

und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses

ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem

gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend

durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt

werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen

Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits

mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das

Koffein gelöst und die anderen geschmacks-bestimmenden Inhaltsstoffe

der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange

wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist

(meisstens 99,9% Koffein-frei). Die Bohnen werden anschließend

getrocknet und sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und

Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil

des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle

gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und

separat weiterverkauft werden kann. (Quelle: Wikipedia)

Sie können sich ein Bild von unserer Koffein-freien SWP Kaffeesorte

machen, indem Sie ihn einfach bei uns an der Bar probieren

kommen. Wir rösten unsere Koffein-freien Kaffeebohnenschonend und

langsam mit einer tieferen Rösttemperatur. Kurz vor ende wird die

Temperatur aber doch auf bis 195C° hochgedreht um eine Espresso

Röstung* zu erhalten. Das Resultat kann sich sehen lassen. Ein Koffein-

freier Kaffee der nach all diesen Vorgängen fast keine Säure und wenig

Bitterstoffe besitzt, jedoch mit einem nussig-kräftigem Aroma den

Gaumen harmonisch begeistert

Was ist ein Barista, was ist Latte Art?

Barista

Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer

Espressobar bzw.

einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees

verantwortlich ist. Barista (m/w) ist

das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Der Begriff wurde zunächst

ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob.

Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird

hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der –

vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso

fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der

Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz

übernommen. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in

Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der

Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch

und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden

Kursen erworben werden.

Bild: Ein sehr gut gelungener Espresso mit einer Haselnussbrauner

Créma sowie einem Tigermuster.

Kaffeemischung Bologna: Pulvermenge 9g. Brühtemperatur 88°C.

Auslaufzeit für 20ml - 23sec.

Latte Art.

Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die

Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken. Meist

gestaltet die Latte Art ein Barista. Die Latte Art wird entweder durch

geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der

Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die

Benutzung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und

Stiften, teilweise auch durch eine Kombination

aus beiden Varianten. Die vielfahlt der Hilfsmittelns ist imens (siehe

Bild). Besonders wichtig ist dafür die passende Konsistenz und Dichte

des Milchschaums und der Crema des Espressos.

Um optimale Ergebnisse zu erhalten darf die Milchtemperatur niemals

höher als 68°C sein.

Ausserdem erhält die Milch bei einer minimalen überhitzung von schon

2°C einen eigenartigen verbrennter Karamell) Geschmack.

Für einen schönen Espresso oder Cappuccino braucht es eine Siebträger

Maschine, frisch geröstete Kaffeebohnen und eine gute Mühle. Für den

perfekten Geschmack und all deren einzelnen Noten

sind Kaffeebohnen in hoher Qualität ein muss. La Columbiana bietet für

alle Kaffeeliebhaber 13 verschiedene Arabica Blends (ein Blend mit 20%

Robusta) von bis zu 11 Ländern, sowie 5 Singles in

Hoher Qualität an. Alle Kaffeebohnen werden von uns an vier Tagen der

Woche, jeweils Morgens ab 10 Uhr frisch geröstet. Die Rösterei ist offen

für alle, kommen Sie uns jederzeit besuchen. Wir freuen uns sehr auf Sie

Das “Coffee Flavour Wheel”

Haben Sie das gewusst? Der Kaffee enthaltet mehr als

800 Aromen und ist somit eines der aromareichsten

Nahrungs- und Genussmittel.

Der Geschmack wird, wie beim Wein von Sorte, Anbaugebiet, Lage und

Aufberetung beeinflusst. 

Um die unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen besser

einordnen zu können, arbeiten Kaffee-Experten in aller Welt mit einem

sogenannten “Coffee Flavour Wheel”, das die SCAA

(Specialty Coffee Association of America) 1997 entwickelt hat. Das Flavor-

Wheel führt in seinem Geschmacksbereich die vier erwähnten

Grundrichtungen auf und unterteilt diese weiter in

Bezeichnungen wie „säuerlich“, „weinig“, „sanft“, „stechend“ usw., um

nochmals vertieft mit „herb“, „spritzig“, „würzig“, „weich“, „neutral“,

„beißend“, „medizinisch“ usw. fortzusetzen. Bei den Aromen

beginnt es mit einer Dreifachunterteilung von „enzymatisch“, „Pyrolyse“

und „Röstaroma“ bzw. „helle Röstung“, „mittlere Röstung“ und „dunkle

Röstung“ in einer anderen Übertragung aus dem

amerikanischen Original. Es folgen Aromentypisierungen wie „blumig“,

„fruchtig“, „nussig“, „schokoladig“, „harzig“ usw. Am Außenrand des

Rades schließen weiter aufgespaltene Aromendefinitionen die Erfassung

ab, z. B.: „floral“, „duftend“, „beerenartig“, „honigartig“,

„kakaoartig“, aber auch „medizinisch“, „wärmend“, „rauchig“.

Doch, wie viel Geschmack steckt im Kaffee?

Der typische Geschmack von Kaffee ist allgemein

bekannt und bleibt auch in den vielfältigen Sorten als Grundbasis

erhalten. Einen bestimmten für den Geschmack zuständigen Baustein

gibt es allerdings nicht. Beim charakteristischen Kaffee-geschmack

handelt es sich um ein Zusammenspiel Hunderter verschiedener

Aromen. Insbesondere hochwertiger Kaffee mit schonenden

Herstellungsprozessen zeigt ein abwechslungsreiches, weites

Aromenspektrum. Beginnen tut dies schon bei der Kaffeesorte. Arabica-

Bohnen besitzen einen milden, leicht säuerlichen und fein

ausbalancierten Geschmack, während Robusta-Bohnen stärker und

leicht bitter schmecken. In einer gelungenen Mischung verbinden beide

Sorten ihre jeweiligen spezifischen Schwerpunkte optimal. Zum Beispiel

empfinden einige Kaffeetrinker die ausgeprägtere Säurenote bei

Kaffeesorten mit hohem Arabica-Anteil als angenehm spritzige Basis,

während anderen genau dies weniger gefällt. Sie bevorzugen Sorten mit

höherem Robusta-Anteil, also die typisch Erdigen sowie Holzigen Noten.

Die Aromaentwicklung setzt bereits beim Anbau des Kaffees ein. Hier

lässt sich erneut die bereits angesprochene Parallele zum Wein ziehen.

Auch beim Kaffee spielen die Bodenbeschaffenheit sowie

das Wetter mit Temperatur, Sonneneinstrahlung und

Niederschlagsmenge entscheidende Rollen in der Ausbildung der

Kaffeearomen. Wie beim Wein bringt auch hier jedes Jahr seine eigene

Kaffeequalität hervor.

Weiter geht es mit der Ernte der Kaffeekirschen. Plantagenbesitzer mit

dem Ziel, hochwertigen Kaffee zu erzeugen, geben den Kaffeekirschen

Zeit zum Reifen und ernten sie erst, wenn sie rot sind. Bis dahin haben

die Früchte ausreichend Zeit, Aromen zu bilden. Weil nicht alle

Kaffeekirschen am Strauch gleichzeitig reifen (siehe Bild rechts), erfolgen

mehrere Durchgänge. Hinzu kommt: Je höher und damit kühler ein

Kaffeeanbaugebiet liegt, desto langsamer wachsen die Kaffeekirschen

und umso intensivere Aromen entstehen.

Eine schonende Weiterverarbeitung hilft, die kostbaren und flüchtigen

Kaffeearomen zu bewahren. Ebenso achtsam müssen Transport und

Lagerung ablaufen. Beim Kaffeerösten liegt alle Verantwortung beim

Röstmeister. Er setzt nicht nur den Röstungsprozess in Gang, sondern

erkennt auch genau den Moment, in dem er den Röstvorgang beenden

muss. Eine gekonnte Röstung entfaltet das ganze Potenzial der

Kaffeearomen und fördert die Bekömmlichkeit des Genussmittels

Güterstrasse 112 ¦ 4053 Basel ¦ Bahnhofeingang Gundeldingen ¦ ggü. Meret Oppenheim Hochhaus admin@lacolumbiana.ch +4161 361 02 12 La Columbiana® Name und Logo sind geschützte Warenzeichen von La Columbiana. Alle Rechte vorbehalten ÖFFNUNGSZEITEN: DIENSTAG, DONNERSTAG, FREITAG: 09:00 UHR - 12:00 UHR ¦ 14:00 UHR bis 18:00 UHR. MITTWOCH: 09:00 UHR - 12:00 UHR ¦ 14:00 UHR bis 18:00 UHR. SAMSTAG: 10:00 UHR - 12:00 UHR.