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Mittwoch, 14. Januar 2015 - Das “Coffee Flavour Wheel”

Hast du das gewusst? Der Kaffee enthaltet mehr als 800 Aromen und ist somit eines der aromareichsten Nahrungs- und Genussmittel. Der Geschmack wird, wie beim Wein von Sorte, Anbaugebiet, Lage und Aufberetung beeinflusst. Um die unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen besser einordnen zu können, arbeiten Kaffee-Experten in aller Welt mit einem sogenannten “Coffee Flavour Wheel”, das die SCAA (Specialty Coffee Association of America) 1997 entwickelt hat. Das Flavor-Wheel führt in seinem Geschmacksbereich die vier erwähnten Grundrichtungen auf und unterteilt diese weiter in Bezeichnungen wie säuerlich“, „weinig“, „sanft“, „stechend“ usw., um nochmals vertieft mit „herb“, „spritzig“, „würzig“, „weich“, „neutral“, „beißend“, „medizinisch“ usw. fortzusetzen. Bei den Aromen beginnt es mit einer Dreifachunterteilung von „enzymatisch“, „Pyrolyse“ und „Röstaroma“ bzw. „helle Röstung“, „mittlere Röstung“ und „dunkle Röstung“ in einer anderen Übertragung aus dem amerikanischen Original. Es folgen Aromentypisierungen wie „blumig“, „fruchtig“, „nussig“, „schokoladig“, „harzig“ usw. Am Außenrand des Rades schließen weiter aufgespaltene Aromendefinitionen die Erfassung ab, z. B.: floral“, „duftend“, „beerenartig“, „honigartig“, „kakaoartig“, aber auch „medizinisch“, „wärmend“, „rauchig“. Doch, wie viel Geschmack steckt im Kaffee? Der typische Geschmack von Kaffee ist allgemein bekannt und bleibt auch in den vielfältigen Sorten als Grundbasis erhalten. Einen bestimmten für den Geschmack zuständigen Baustein gibt es allerdings nicht. Beim charakteristischen Kaffeegeschmack handelt es sich um ein Zusammenspiel Hunderter verschiedener Aromen. Insbesondere hochwertiger Kaffee mit schonenden Herstellungsprozessen zeigt ein abwechslungsreiches, weites Aromenspektrum. Beginnen tut dies schon bei der Kaffeesorte. Arabica-Bohnen besitzen einen milden, leicht säuerlichen und fein ausbalancierten Geschmack, während Robusta-Bohnen stärker und leicht bitter schmecken. In einer gelungenen Mischung verbinden beide Sorten ihre jeweiligen spezifischen Schwerpunkte optimal. Zum Beispiel empfinden einige Kaffeetrinker die ausgeprägtere Säurenote bei Kaffeesorten mit hohem Arabica-Anteil als angenehm spritzige Basis, während anderen genau dies weniger gefällt. Sie bevorzugen Sorten mit höherem Robusta-Anteil, also die typisch Erdigen sowie Holzigen Noten. Die Aromaentwicklung setzt bereits beim Anbau des Kaffees ein. Hier lässt sich erneut die bereits angesprochene Parallele zum Wein ziehen. Auch beim Kaffee spielen die Bodenbeschaffenheit sowie das Wetter mit Temperatur, Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge entscheidende Rollen in der Ausbildung der Kaffeearomen. Wie beim Wein bringt auch hier jedes Jahr seine eigene Kaffeequalität hervor. Weiter geht es mit der Ernte der Kaffeekirschen. Plantagenbesitzer mit dem Ziel, hochwertigen Kaffee zu erzeugen, geben den Kaffeekirschen Zeit zum Reifen und ernten sie erst, wenn sie rot sind. Bis dahin haben die Früchte ausreichend Zeit, Aromen zu bilden. Weil nicht alle Kaffeekirschen am Strauch gleichzeitig reifen (siehe Bild rechts), erfolgen mehrere Durchgänge. Hinzu kommt: Je höher und damit kühler ein Kaffeeanbaugebiet liegt, desto langsamer wachsen die Kaffeekirschen und umso intensivere Aromen entstehen. Eine schonende Weiterverarbeitung hilft, die kostbaren und flüchtigen Kaffeearomen zu bewahren. Ebenso achtsam müssen Transport und Lagerung ablaufen. Beim Kaffeerösten liegt alle Verantwortung beim Röstmeister. Er setzt nicht nur den Röstungsprozess in Gang, sondern erkennt auch genau den Moment, in dem er den Röstvorgang beenden muss. Eine gekonnte Röstung entfaltet das ganze Potenzial der Kaffeearomen und fördert die Bekömmlichkeit des Genussmittels.

Freitag, 6. April 2012 - Was ist ein Barista, was ist Latte Art?

Barista. Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista (m/w) ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden. Bild: ein perfekter Espresso inkl. Haselnussbrauner Créma sowie Tigermuster.  Kaffeemischung Bologna: Pulvermenge 9g. Brühtemperatur 88°C. Auslaufzeit für 20ml - 23sec. Latte Art.  Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso- Getränken. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Die Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten. Die vielfahlt der Hilfsmittelns ist imens (siehe Bild). Besonders wichtig ist dafür die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema des Espressos. Um optimale Ergebnisse zu erhalten darf die Milchtemperatur niemals höher als xx°C sein. Ausserdem erhält die Milch bei einer minimalen überhitzung von schon 2°C einen eigenartigen (verbrennter Karamell) Geschmack. Für einen perfekten Espresso oder Cappuccino braucht es nebst eine Siebträger Maschine die richtige Kaffeebohne. Für den perfekten Geschmack und all deren einzelnen Noten sind Kaffeebohnen in Spitzenqualität ein muss. La Columbiana bietet für die Home Baristi & Profis 13 verschiedene Blends (100% Arabica oder 80% Arabica mit20% Robusta) sowie 5 Singles in Spitzenqualität an.  Alle Kaffeebohnen werden auf Wunsch frisch geröstet. Lernen Sie uns kennen und lassen Sie sich von uns bei einem Espresso beraten. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Freitag, 6. April 2012 - Wir testen - Kaffeemühle Santiago Espresso

Diesmal möchte ich über ein „Ding“ berichten, dass alle (nicht nur die Kaffeetrinker unter uns) kennen. - die manuell betriebene Kaffeemühle.Schon des öfteren wurde ich im Geschäft nach alten, traditionellen Kaffeemühlen gefragt. Ja, genau die, die ohne Strom auskommen...also solche, die mit blosser Kraft die Kaffeebohnen mahlen.Vor kurzem habe ich in einem Kaffeemagazin einen Artikel über Kaffeemühlen der Firma Zassenhaus gelesen. Die sind mit Abstand die besten manuell betriebenen Kaffeemühlen, die es auf dem Markt gibt (hiess es im Artikel). Der Schreiber dieses Magazins lobte die Mühle in den höchsten Tönen. Zassenhaus, Zassenhaus...irgendwie kommt mir der Name doch bekannt vor. Stimmt, aus meiner Kindheit. Meine Mutter hatte ein Küchenbrett sowie ein Backbrett aus Holz mit dem Namen Zassenhaus in der Küche stehen. Aber Zassenhaus ist, nebst Kaffeemühlen, auch für die Produktion von sehr guten Getreidemühlen, Holzwaren und anderen praktischen Küchenhelfer ziemlich bekannt. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Solingen und existiert seit 1867. So, zurück zur Kaffeemühle. Ich hab mich für das Modell Santiago Espresso entschieden und auch sogleich bestellt. Das Gewicht überrascht, die Verarbeitung der Mühle ist Erstklassig.Kaum hatte ich die Mühle ausgepackt, war ich doch von deren Gewicht überrascht. Beinahe ein Kilo schwer ist die Holzkiste mit Kurbel obendrauf. Dazu sieht sie schick und sehr edel aus.Zudem ist sie ein echter Hingucker. Also auch bloss zu Dekorationszwecken sehr gut geeignet. Verarbeitet aus massiven Holz (lackiert) mit Metalldeckel und Metallkurbel, die ebenfalls sehr gut verarbeitet ist. Die Kurbel liegt gut in der Hand und lässt sich mit ein wenig Kraft ordentlich drehen (ich empfehle die „Bein/Knie-ein-klemm-Methode“).  Im Inneren der Mühle befindet sich ein Präzisions- Mahlwerk, welches sehr hochwertig ist, denn es ist aus hochwertigem Edelstahl.Unter der Kurbel befindet sich die sogenannte Rändelschraube. Mit dieser lässt sich der Mahlgrad regulieren.  Dreht man diese in den Uhrzeigersinn, erhält man eine gröbere Mahlkörnung., durch drehen entgegen dem Uhrzeigersinn eine feinere. Leider wurde mit der Verarbeitung der Rändelschraube ein wenig „gepfuscht“. Während des Mahlvorganges verstellt sich diese des öfteren. Man muss also stets nachjustieren. Ich habe dieses Problem der Firma Zassenhaus mittels einem Mail mitgeteilt. 8 Tage später erhielt ich Post mit 4 Unterlegscheiben, jedoch ohne Gebrauchsanleitung. Nach einiger Überlegungen, man ist ja technisch versiert :-),  gelang es mir dann die Kunststofffixierung zu demontieren. Eine Unterlegscheibe zu der bereits vorhandenen drauf geklatscht, das ganze zusammengeschraubt, und siehe da: Ich muss nicht mehr nachjustieren. Da frage ich mich, wieso hat Zassenhaus da gespart?Hier schnell eine Anleitung:Die oberste Mutter entfernen, dann den Dreharm gegen den Uhrzeigersinn drehen, die Drehachse aber gleichzeitig festhalten (mit einer Flachzange durch die Bohneneinfüllöffnung), sonst klappts nicht! Jetzt nur noch die Unterlegscheibe auf die Achse zum bereits vorhandenen einzelnen dazu, und alles wieder zusammenbauen. Fertig Zum Mahl Ergebnis: Die feinste Einstellung ist praktisch nur für die Türkisch oder Griechische Kaffeezubereitung geeignet. Um ein gutes Ergebnis zu erhalten, lohnt es sich ein wenig zu experimentieren.Kleiner Tipp. Mit einem Wasserfesten Stift den geeigneten Mahlgrad markieren.Die Mahlergebnisse sind im übrigen perfekt. Die gemahlenen Körner sind gleichmässig und nicht zerschlagen. Ich habe einen Vergleich mit einer Swiss Ditting Mühle gemacht und auch fotografiert (siehe Bild)Auf dem Bild erkennt man, dass eine Zassenhaus Mühle einer Ditting locker das Wasser reichen kann. Wie erwähnt, sollte man sich Zeit lassen und experimentieren. Das Ergebnis erstaunt und erfreut zu  gleich. Die Crema des Espressos ist schön dickflüssig und besitzt eine schöne Farbe. Ich habe die  Mühle mit einer hellen und mit einer Espresso Röstung getestet. Die Bilder sprechen für sich. Reinigen lässt sich die Mühle im Bohnenfach und der Pulver -schublade ganz einfach mit einem  normalen Pinsel. Das Mahlwerk reinigt man am besten nach etwa einem Kilo Kaffee mit einer  kleinen Portion Reis. Dazu gibt man ca. 1 - 2 Esslöffel Reis in das Bohnenfach. Dreht ein paar mal  und lässt die Mühle über Nacht stehen. Am nächsten Tag den Reis zu ende mahlen und danach mit  dem Pinsel putzen. Durch die Ruhepause hat der Reis das Kaffeefett aufgesogen. Die Mühle ist wieder sauber. So, ich hoffe Euch hat mein kleiner Testbericht gefallen.  Fazit: Für knapp Fr.100.- bekommt man eine wirklich schöne und vor allem sehr gute Handmühle. Das  Ergebnis ist verblüffend, die Crema des Espressos wunderschön. Wer ein wenig Zeit hat und sich  nicht vom Mahlen abschreckt, sollte zugreifen. Noch was zum Preis. Wir verkaufen die Mühle (auch im Online Shop) für Fr. 119.- (vergleich: Bei Manufactum: Fr. 147.-)

Freitag, 20. Januar 2012 - La Columbiana an der Museumsnacht

Mit röstvorführungen mittels einer kleinen Probat Rösttrommel (Fassungsvermögen 100g)  im Aussenbereich des Pharmazie-Historischen Museums Basel und einem kleinen Stand im Museum selber, (siehe Bild) war die Kaffeerösterei la Columbiana an der Museumsnacht 2010 Present. Viele fragen über das rösten, sowie dessen Herkunft des Kaffees, wurden gestellt. Interessierte gruben noch tiefer in der Fragekiste und wollten genaueres über einzelne Länder und deren Kaffeeanbau erfahren. Man philosophierte über Geschmackliche Noten und intensität der einzelnen Kaffeesorten und kamen zum schluss, dass Kaffee um einiges komplexer daherkommt, als die Welt des Weines. Geduldige durften an diesem Abend eine kleine Kostprobe von frisch gerösteten Bohnen mit nach Hause nehmen. Viele nutzten die Gelegenheit und äusserten sogar Ihre Wunschmischung, die dann von mir zusammengestellt und gleich geröstet wurde. Die Nacht des Kaffees und Schokolade war für das Pharmazie Museum ein voller Erfolg. Für mich war diese Nacht eine komplett neue Erfahrung. Viele fröhliche Gesichter waren zu sehen und eine wirklich tolle Stimmung war zu spüren

Dienstag, 12. Januar 2012 - IGG Brownbag

Die IGG (Interessengemeindschaft Gewerbe Gundeldingen) organisierte an diesem Donnerstag Mittag den IGG Brown Bag “La Columbiana”. 18 Personen nahmen an dieser Veranstaltung teil; und interessierten sich, während sie ihr Mittagessen einnahmen (dies ist die Idee eines Brown Bags) für die Veredelung des Kaffees sowie über die Herkunft und Geschichte des sogenannten schwarzen Goldes. Von der Kaffeepflanze zur Kaffeekirsche, von der ungeröstete Bohne bis zum frischgebrühten Espresso, wurden die Besucher über das zweit wichtigste Handelsprodukt (direkt nach dem  Erdöl) Schritt für Schritt informiert. Die Stimmung war ausgezeichnet, die Fragen interessant und die ganze Idee der Brown Bag Veranstaltung der IGG ein grosser Erfolg. Ich sage herzliches Dankeschön fürs kommen und freue mich den einen oder anderen Besucher wieder empfangen zu dürfen

Dienstag, 3. Januar 2012 - Wie wird eigentlich entkoffeiniert?

Im ganzem gibt es sechs verschiedene Verfahren das Koffein vom Kaffee zu trennen. Von diesen sechs gibt es zwei relevante Entkoffeinierungsprozesse: 1. Direct Method Hier werden die ungerösteten Bohnen zuerst für 30Min. in heissem Wasser (oder mittels Dampf) eingeweicht.  Danach werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat gespült. Das Lösungsmittel wird  anschließend abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden  Trocknungsschritt entfernt. Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan  wichtig, da dieses unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat  entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch  in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert. 2. Schweizer-Wasser-Prozess (SWP) Bei diesem Verfahren werden in einem ersten Schritt die ungerösteten Bohnen solange mit heißem Wasser  behandelt bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein  und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die  Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen  Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen  angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe  der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der  Entkoffeinierung erreicht ist (meisstens 99,9% Koffein-frei). Die Bohnen werden anschließend getrocknet und  sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht  zurückgewonnen und separat weiterverkauft werden kann.  (Quelle: Wikipedia) Sie können sich ein Bild von unserer Koffein-freien SWP Kaffeesorte machen, indem Sie ihn einfach bei uns  an der Bar probieren kommen. Wir rösten unsere Koffein-freien Kaffeebohnen schonend und langsam mit  einer tieferen Rösttemperatur. Kurz vor ende wird die Temperatur aber doch auf bis 195C° hochgedreht um  eine Espresso Röstung* zu erhalten. Das Resultat kann sich sehen lassen. Ein Koffein-freier Kaffee der  nach all diesen  Vorgängen fast keine Säure und keine Bitterstoffe besitzt, jedoch mit einem nussig-kräftigem  Aroma den Gaumen harmonisch begeistert
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