REIFE KAFFEEKIRSCHEN
Ab einem Alter von drei bis fünf Jahren werden die
ersten Kaffeekirschen ein- bis max. zweimal jährlich
während 10 bis 12 Wochen geerntet. Dies ist daher
zentral, weil die Früchte eines Strauches jeweils
unterschiedlich lange für ihre Reifung benötigen.
Ein Kaffeestrauch hat also gleichzeitig grüne, gelbe
und rote (reife) Kaffeekirschen. Der maximale
Ernteertrag liegt bei Sträuchern von 10- bis 20-jährig
und beträgt pro Ernte bis zu 600g, später sinkt er
ab.
Wissen:
Der Weg einer Kaffeebohne in die Schweiz ist lange. Ganze 6’300km von Kenia bis nach Basel. Für eine
einzelne Tasse Kaffee (9g geröstete Kaffeebohnen) werden zwischen 30 und 40 Kaffeekirschen benötigt.
PICKING METHODE
Mittels Picking-Methode (von Hand) werden nur die
reifen Kirschen gepflückt, auf diese Weise wird eine
optimale Qualität garantiert. Da nicht alle Kirschen
gleichzeitig reif sind, erfolgt die Ernte in mehreren
Durchläufen. Die Picking-Methode wird
hauptsächlich für Arabica Kaffees angewendet.
STRIPPING METHODE
Die einfachere Methode ist die Stripping-Methode,
die häufig bei Robusta-Bohnen zum Einsatz kommt.
Alle Früchte werden unabhängig vom Reifegrad
geerntet. Das kann in einem Durchgang erfolgen,
gegebenenfalls sogar mit Maschinen. Da die
Kaffeekirschen allerdings bei unterschiedlichen
Reifegraden gepflückt werden, wird die Qualität des
Kaffees dadurch deutlich gemindert.
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NASSSE AUFBEREITUNG
Bei der nachfolgenden Aufbereitung werden zur
Gewinnung des Rohkaffees Fruchthaut,
Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), das
Pergamenthäutchen samt seines Schleims sowie –
soweit möglich – das Silberhäutchen entfernt. Dies
kann auf trockenem Weg oder auch nass erreicht
werden. Nass aufbereitete Kaffees (hauptsächlich
bei Arabica Bohnen) haben einen feineren, klareren
Geschmack, haben weniger Körper, dafür aber
mehr Säure als trocken aufbereitete Kaffees.
Benötigt werden 130-150 Liter klares Quellwasser
für ein Kilo marktfertigen Rohkaffee. Die
Kaffeekirschen werden zunächst vorgereinigt und
anschließend mit Wasser durch einen sogenannten
Pulper (Bild oben) gefördert. Der Pulper trennt das
Fruchtfleisch von den Bohnen.
TROCKENE AUFBEREITUNG
Bei der trockenen Aufbereitung werden die
Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis die Bohnen
im Inneren der Kirsche trocken sind und ohne
Rückstände aus der Kirschhülle herausgeschält
werden können. Frisch gepflückte Kaffeekirschen
haben einen Wassergehalt von 50-60 %. Nach drei
bis fünf Wochen Trocknen, bleibt eine
Restfeuchtigkeit von 12% übrig. Der richtige
Trockengrad erkennt man, wenn die in der Kirsche
enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Nur so
kann die Hülle der Bohnen leicht entfernt werden,
ebenso die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die
Pergament- und die Silberhaut.
Trocken aufbereitete Kaffees schmecken meist
vollmundiger und würziger als nass aufbereitete.
DIE VEREDELUNG
Zur Geschmacksoptimierung werden die
Kaffeebohnen anschliessend geröstet. Allgemein
versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen,
üblicherweise unter atmosphärischem Druck.
Bereits bei 60°C beginnt der Röstvorgang und endet
in der Regel (je nach Röstverfahren und
erwünschtem Röstgrad) bei ca. 200-250°C. Wir im
La Columbiana verwenden die schonende,
langsame Trommelröstung mit einer
Rösttemperatur von 175°C bis max. 200°C. Der
Röstvorgang dauert bei uns zwischen 14 und knapp
20 Minuten.
Wie wird entkoffeiniert?
Im ganzem gibt es sechs verschiedene Verfahren das Koffein vom Kaffee zu trennen.
Von diesen sechs gibt es zwei relevante Entkoffeinierungsprozesse:
1. Direct Method
Hier werden die ungerösteten Bohnen zuerst für 30Min. in heissem Wasser (oder mittels Dampf) eingeweicht. Danach
werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat gespült. Das Lösungsmittel wird anschließend
abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt entfernt. Die
vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdacht
steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als natürlich
entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die
Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert.
2. Schweizer-Wasser-Prozess (SWP)
Bei diesem Verfahren werden in einem ersten Schritt die ungerösteten Bohnen solange mit heißem Wasser behandelt bis
das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes
werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend durch einen
Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer
ähnlichen Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen
angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe der
Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung
erreicht ist (meisstens 99,9% Koffein-frei). Die Bohnen werden anschließend getrocknet und sollen so den größten Teil
ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil des Verfahrens sind die
relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und separat weiterverkauft
werden kann. (Quelle: Wikipedia)
Sie können sich ein Bild von unserer Koffein-freien SWP Kaffeesorte machen, indem Sie ihn einfach bei uns an der Bar
probieren kommen. Wir rösten unsere Koffein-freien Kaffeebohnen schonend und langsam mit einer tieferen
Rösttemperatur. Kurz vor ende wird die Temperatur aber doch auf bis 195C° hochgedreht um eine Espresso Röstung* zu
erhalten. Das Resultat kann sich sehen lassen. Ein Koffein-freier Kaffee der nach all diesen Vorgängen fast keine Säure
und keine Bitterstoffe besitzt, jedoch mit einem nussig-kräftigem Aroma den Gaumen harmonisch begeistert
Was ist ein Barista, was ist Latte Art?
Barista.
Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle
Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista (m/w) ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Der Begriff
wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle
Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee
Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff
schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in
Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch
und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden.
Bild: Ein sehr gut gelungener Espresso mit einer Haselnussbrauner Créma sowie einem Tigermuster.
Kaffeemischung Bologna: Pulvermenge 9g. Brühtemperatur 88°C. Auslaufzeit für 20ml - 23sec.
Latte Art.
Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-
Getränken. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Die Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch
erzeugt (durch Ausnutzen der Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von
Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten.
Die vielfahlt der Hilfsmittelns ist imens (siehe Bild). Besonders wichtig ist dafür die passende Konsistenz und Dichte des
Milchschaums und der Crema des Espressos. Um optimale Ergebnisse zu erhalten darf die Milchtemperatur niemals höher
als xx°C sein. Ausserdem erhält die Milch bei einer minimalen überhitzung von schon 2°C einen eigenartigen (verbrennter
Karamell) Geschmack.
Für einen schönen Espresso oder Cappuccino braucht es eine Siebträger Maschine, frisch geröstete Kaffeebohnen und eine
gute Mühle. Für den perfekten Geschmack und all deren einzelnen Noten sind Kaffeebohnen in hoher Qualität ein muss.
La Columbiana bietet für alle Kaffeeliebhaber 13 verschiedene Arabica Blends (ein Blend mit 20% Robusta) von bis zu 11
Ländern, sowie 5 Singles in Hoher Qualität an. Alle Kaffeebohnen werden von uns an vier Tagen der Woche, jeweils
Morgens ab 10 Uhr frisch geröstet. Die Rösterei ist offen für alle, kommen Sie uns jederzeit besuchen. Wir freuen uns sehr
auf Sie.
Das “Coffee Flavour Wheel”
Haben Sie das gewusst? Der Kaffee enthaltet mehr als 800 Aromen und ist
somit eines der aromareichsten Nahrungs- und Genussmittel.
Der Geschmack wird, wie beim Wein von Sorte, Anbaugebiet, Lage und Aufberetung beeinflusst. Um die
unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen besser einordnen zu können, arbeiten Kaffee-Experten in aller Welt mit
einem sogenannten “Coffee Flavour Wheel”, das die SCAA (Specialty Coffee Association of America) 1997 entwickelt hat.
Das Flavor-Wheel führt in seinem Geschmacksbereich die vier erwähnten Grundrichtungen auf und unterteilt diese weiter
in Bezeichnungen wie „säuerlich“, „weinig“, „sanft“, „stechend“ usw., um nochmals vertieft mit „herb“, „spritzig“,
„würzig“, „weich“, „neutral“, „beißend“, „medizinisch“ usw. fortzusetzen. Bei den Aromen beginnt es mit einer
Dreifachunterteilung von „enzymatisch“, „Pyrolyse“ und „Röstaroma“ bzw. „helle Röstung“, „mittlere Röstung“ und
„dunkle Röstung“ in einer anderen Übertragung aus dem amerikanischen Original. Es folgen Aromentypisierungen wie
„blumig“, „fruchtig“, „nussig“, „schokoladig“, „harzig“ usw. Am Außenrand des Rades schließen weiter aufgespaltene
Aromendefinitionen die Erfassung ab, z. B.: „floral“, „duftend“, „beerenartig“, „honigartig“, „kakaoartig“, aber auch
„medizinisch“, „wärmend“, „rauchig“.
Doch, wie viel Geschmack steckt im Kaffee?
Der typische Geschmack von Kaffee ist allgemein bekannt und bleibt auch in den vielfältigen Sorten als Grundbasis
erhalten. Einen bestimmten für den Geschmack zuständigen Baustein gibt es allerdings nicht. Beim charakteristischen
Kaffeegeschmack handelt es sich um ein Zusammenspiel Hunderter verschiedener Aromen. Insbesondere hochwertiger
Kaffee mit schonenden Herstellungsprozessen zeigt ein abwechslungsreiches, weites Aromenspektrum. Beginnen tut dies
schon bei der Kaffeesorte. Arabica-Bohnen besitzen einen milden, leicht säuerlichen und fein ausbalancierten Geschmack,
während Robusta-Bohnen stärker und leicht bitter schmecken. In einer gelungenen Mischung verbinden beide Sorten ihre
jeweiligen spezifischen Schwerpunkte optimal.
Zum Beispiel empfinden einige Kaffeetrinker die ausgeprägtere Säurenote bei Kaffeesorten mit hohem Arabica-Anteil als
angenehm spritzige Basis, während anderen genau dies weniger gefällt.
Sie bevorzugen Sorten mit höherem Robusta-Anteil, also die typisch Erdigen sowie Holzigen Noten.
Die Aromaentwicklung setzt bereits beim Anbau des Kaffees ein. Hier lässt sich erneut die bereits angesprochene Parallele
zum Wein ziehen. Auch beim Kaffee spielen die Bodenbeschaffenheit sowie das Wetter mit Temperatur,
Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge entscheidende Rollen in der Ausbildung der Kaffeearomen. Wie beim Wein
bringt auch hier jedes Jahr seine eigene Kaffeequalität hervor.
Weiter geht es mit der Ernte der Kaffeekirschen. Plantagenbesitzer mit dem Ziel, hochwertigen Kaffee zu erzeugen,
geben den Kaffeekirschen Zeit zum Reifen und ernten sie erst, wenn sie rot sind. Bis dahin haben die Früchte ausreichend
Zeit, Aromen zu bilden. Weil nicht alle Kaffeekirschen am Strauch gleichzeitig reifen (siehe Bild rechts), erfolgen mehrere
Durchgänge. Hinzu kommt: Je höher und damit kühler ein Kaffeeanbaugebiet liegt, desto langsamer wachsen die
Kaffeekirschen und umso intensivere Aromen entstehen.
Eine schonende Weiterverarbeitung hilft, die kostbaren und flüchtigen Kaffeearomen zu bewahren. Ebenso achtsam
müssen Transport und Lagerung ablaufen. Beim Kaffeerösten liegt alle Verantwortung beim Röstmeister. Er setzt nicht nur
den Röstungsprozess in Gang, sondern erkennt auch genau den Moment, in dem er den Röstvorgang beenden muss. Eine
gekonnte Röstung entfaltet das ganze Potenzial der Kaffeearomen und fördert die Bekömmlichkeit des Genussmittels.