REIFE KAFFEEKIRSCHEN

Ab einem Alter von drei bis fünf Jahren werden die ersten Kaffeekirschen ein- bis max. zweimal jährlich während 10 bis 12 Wochen geerntet. Dies ist daher zentral, weil die Früchte eines Strauches jeweils unterschiedlich lange für ihre Reifung benötigen. Ein Kaffeestrauch hat also gleichzeitig grüne, gelbe und rote (reife) Kaffeekirschen. Der maximale Ernteertrag liegt bei Sträuchern von 10- bis 20-jährig und beträgt pro Ernte bis zu 600g, später sinkt er ab.

Wissen:

Der Weg einer Kaffeebohne in die Schweiz ist lange. Ganze 6’300km von Kenia bis nach Basel. Für eine einzelne Tasse Kaffee (9g geröstete Kaffeebohnen) werden zwischen 30 und 40 Kaffeekirschen benötigt.

PICKING METHODE

Mittels Picking-Methode (von Hand) werden nur die reifen Kirschen gepflückt, auf diese Weise wird eine optimale Qualität garantiert. Da nicht alle Kirschen gleichzeitig reif sind, erfolgt die Ernte in mehreren Durchläufen. Die Picking-Methode wird hauptsächlich für Arabica Kaffees angewendet.

STRIPPING METHODE

Die einfachere Methode ist die Stripping-Methode, die häufig bei Robusta-Bohnen zum Einsatz kommt. Alle Früchte werden unabhängig vom Reifegrad geerntet. Das kann in einem Durchgang erfolgen, gegebenenfalls sogar mit Maschinen. Da die Kaffeekirschen allerdings bei unterschiedlichen Reifegraden gepflückt werden, wird die Qualität des Kaffees dadurch deutlich gemindert.

NASSSE AUFBEREITUNG

Bei der nachfolgenden Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees Fruchthaut, Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), das Pergamenthäutchen samt seines Schleims sowie – soweit möglich – das Silberhäutchen entfernt. Dies kann auf trockenem Weg oder auch nass erreicht werden. Nass aufbereitete Kaffees (hauptsächlich bei Arabica Bohnen) haben einen feineren, klareren Geschmack, haben weniger Körper, dafür aber mehr Säure als trocken aufbereitete Kaffees. Benötigt werden 130-150 Liter klares Quellwasser für ein Kilo marktfertigen Rohkaffee. Die Kaffeekirschen werden zunächst vorgereinigt und anschließend mit Wasser durch einen sogenannten Pulper (Bild oben) gefördert. Der Pulper trennt das Fruchtfleisch von den Bohnen.

TROCKENE AUFBEREITUNG

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis die Bohnen im Inneren der Kirsche trocken sind und ohne Rückstände aus der Kirschhülle herausgeschält werden können. Frisch gepflückte Kaffeekirschen haben einen Wassergehalt von 50-60 %. Nach drei bis fünf Wochen Trocknen, bleibt eine Restfeuchtigkeit von 12% übrig. Der richtige Trockengrad erkennt man, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Nur so kann die Hülle der Bohnen leicht entfernt werden, ebenso die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, die Pergament- und die Silberhaut. Trocken aufbereitete Kaffees schmecken meist vollmundiger und würziger als nass aufbereitete.

DIE VEREDELUNG

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen anschliessend geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Bereits bei 60°C beginnt der Röstvorgang und endet in der Regel (je nach Röstverfahren und erwünschtem Röstgrad) bei ca. 200-250°C. Wir im La Columbiana verwenden die schonende, langsame Trommelröstung mit einer Rösttemperatur von 175°C bis max. 200°C. Der Röstvorgang dauert bei uns zwischen 14 und knapp 20 Minuten.

Wie wird entkoffeiniert?

Im ganzem gibt es sechs verschiedene Verfahren das Koffein vom Kaffee zu trennen. Von diesen sechs gibt es zwei relevante Entkoffeinierungsprozesse: 1. Direct Method Hier werden die ungerösteten Bohnen zuerst für 30Min. in heissem Wasser (oder mittels Dampf) eingeweicht. Danach werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat gespült. Das Lösungsmittel wird anschließend abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt entfernt. Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert. 2. Schweizer-Wasser-Prozess (SWP) Bei diesem Verfahren werden in einem ersten Schritt die ungerösteten Bohnen solange mit heißem Wasser behandelt bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist (meisstens 99,9% Koffein-frei). Die Bohnen werden anschließend getrocknet und sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und separat weiterverkauft werden kann. (Quelle: Wikipedia) Sie können sich ein Bild von unserer Koffein-freien SWP Kaffeesorte machen, indem Sie ihn einfach bei uns an der Bar probieren kommen. Wir rösten unsere Koffein-freien Kaffeebohnen schonend und langsam mit einer tieferen Rösttemperatur. Kurz vor ende wird die Temperatur aber doch auf bis 195C° hochgedreht um eine Espresso Röstung* zu erhalten. Das Resultat kann sich sehen lassen. Ein Koffein-freier Kaffee der nach all diesen Vorgängen fast keine Säure und keine Bitterstoffe besitzt, jedoch mit einem nussig-kräftigem Aroma den Gaumen harmonisch begeistert

Was ist ein Barista, was ist Latte Art?

Barista. Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista (m/w) ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden. Bild: Ein sehr gut gelungener Espresso mit einer Haselnussbrauner Créma sowie einem Tigermuster. Kaffeemischung Bologna: Pulvermenge 9g. Brühtemperatur 88°C. Auslaufzeit für 20ml - 23sec. Latte Art. Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso- Getränken. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Die Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten. Die vielfahlt der Hilfsmittelns ist imens (siehe Bild). Besonders wichtig ist dafür die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema des Espressos. Um optimale Ergebnisse zu erhalten darf die Milchtemperatur niemals höher als xx°C sein. Ausserdem erhält die Milch bei einer minimalen überhitzung von schon 2°C einen eigenartigen (verbrennter Karamell) Geschmack. Für einen schönen Espresso oder Cappuccino braucht es eine Siebträger Maschine, frisch geröstete Kaffeebohnen und eine gute Mühle. Für den perfekten Geschmack und all deren einzelnen Noten sind Kaffeebohnen in hoher Qualität ein muss. La Columbiana bietet für alle Kaffeeliebhaber 13 verschiedene Arabica Blends (ein Blend mit 20% Robusta) von bis zu 11 Ländern, sowie 5 Singles in Hoher Qualität an. Alle Kaffeebohnen werden von uns an vier Tagen der Woche, jeweils Morgens ab 10 Uhr frisch geröstet. Die Rösterei ist offen für alle, kommen Sie uns jederzeit besuchen. Wir freuen uns sehr auf Sie.

Das “Coffee Flavour Wheel”

Haben Sie das gewusst? Der Kaffee enthaltet mehr als 800 Aromen und ist somit eines der aromareichsten Nahrungs- und Genussmittel. Der Geschmack wird, wie beim Wein von Sorte, Anbaugebiet, Lage und Aufberetung beeinflusst. Um die unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen besser einordnen zu können, arbeiten Kaffee-Experten in aller Welt mit einem sogenannten “Coffee Flavour Wheel”, das die SCAA (Specialty Coffee Association of America) 1997 entwickelt hat. Das Flavor-Wheel führt in seinem Geschmacksbereich die vier erwähnten Grundrichtungen auf und unterteilt diese weiter in Bezeichnungen wie „säuerlich“, „weinig“, „sanft“, „stechend“ usw., um nochmals vertieft mit „herb“, „spritzig“, „würzig“, „weich“, „neutral“, „beißend“, „medizinisch“ usw. fortzusetzen. Bei den Aromen beginnt es mit einer Dreifachunterteilung von „enzymatisch“, „Pyrolyse“ und „Röstaroma“ bzw. „helle Röstung“, „mittlere Röstung“ und „dunkle Röstung“ in einer anderen Übertragung aus dem amerikanischen Original. Es folgen Aromentypisierungen wie „blumig“, „fruchtig“, „nussig“, „schokoladig“, „harzig“ usw. Am Außenrand des Rades schließen weiter aufgespaltene Aromendefinitionen die Erfassung ab, z. B.: „floral“, „duftend“, „beerenartig“, „honigartig“, „kakaoartig“, aber auch „medizinisch“, „wärmend“, „rauchig“. Doch, wie viel Geschmack steckt im Kaffee? Der typische Geschmack von Kaffee ist allgemein bekannt und bleibt auch in den vielfältigen Sorten als Grundbasis erhalten. Einen bestimmten für den Geschmack zuständigen Baustein gibt es allerdings nicht. Beim charakteristischen Kaffeegeschmack handelt es sich um ein Zusammenspiel Hunderter verschiedener Aromen. Insbesondere hochwertiger Kaffee mit schonenden Herstellungsprozessen zeigt ein abwechslungsreiches, weites Aromenspektrum. Beginnen tut dies schon bei der Kaffeesorte. Arabica-Bohnen besitzen einen milden, leicht säuerlichen und fein ausbalancierten Geschmack, während Robusta-Bohnen stärker und leicht bitter schmecken. In einer gelungenen Mischung verbinden beide Sorten ihre jeweiligen spezifischen Schwerpunkte optimal. Zum Beispiel empfinden einige Kaffeetrinker die ausgeprägtere Säurenote bei Kaffeesorten mit hohem Arabica-Anteil als angenehm spritzige Basis, während anderen genau dies weniger gefällt. Sie bevorzugen Sorten mit höherem Robusta-Anteil, also die typisch Erdigen sowie Holzigen Noten. Die Aromaentwicklung setzt bereits beim Anbau des Kaffees ein. Hier lässt sich erneut die bereits angesprochene Parallele zum Wein ziehen. Auch beim Kaffee spielen die Bodenbeschaffenheit sowie das Wetter mit Temperatur, Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge entscheidende Rollen in der Ausbildung der Kaffeearomen. Wie beim Wein bringt auch hier jedes Jahr seine eigene Kaffeequalität hervor. Weiter geht es mit der Ernte der Kaffeekirschen. Plantagenbesitzer mit dem Ziel, hochwertigen Kaffee zu erzeugen, geben den Kaffeekirschen Zeit zum Reifen und ernten sie erst, wenn sie rot sind. Bis dahin haben die Früchte ausreichend Zeit, Aromen zu bilden. Weil nicht alle Kaffeekirschen am Strauch gleichzeitig reifen (siehe Bild rechts), erfolgen mehrere Durchgänge. Hinzu kommt: Je höher und damit kühler ein Kaffeeanbaugebiet liegt, desto langsamer wachsen die Kaffeekirschen und umso intensivere Aromen entstehen. Eine schonende Weiterverarbeitung hilft, die kostbaren und flüchtigen Kaffeearomen zu bewahren. Ebenso achtsam müssen Transport und Lagerung ablaufen. Beim Kaffeerösten liegt alle Verantwortung beim Röstmeister. Er setzt nicht nur den Röstungsprozess in Gang, sondern erkennt auch genau den Moment, in dem er den Röstvorgang beenden muss. Eine gekonnte Röstung entfaltet das ganze Potenzial der Kaffeearomen und fördert die Bekömmlichkeit des Genussmittels.