Prämierte Schokolade

Manufaktur über Konsumkakao - Zur Weihnachtszeit haben wir die besten der besten. Dass Kaffee und Schokolade gut zusammen passen, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Wird beides im Mund miteinander geschmolzen, erleben Sie ein besonderes Geschmackserlebnis. Wussten Sie, dass es zwischen der Kakao- und der Kaffeebohne viele Parallelen gibt? Klimatischen Bedingungen, Anbaugebiete sowie Bodenbeschaffenheit haben Einfluss auf den Geschmack. Ein überaus wichtiger Schritt in der Verarbeitung der Kakaobohnen ist die Fermentation sowie das Rösten, bei welchem sie ihre Aromen entfalten. Wie beim Kaffee gibt es beim Kakao verschiedene Klassifizierungen…
la Columbiana
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Querschnitt durch eine Kakaofrucht

Criollo, Trinitario, Forastero...kurze Erklärung.

…Während man den Kaffee in zwei Sorten unterteilt (Arabica und Robusta), wird der Kakao grob in drei Sorten unterteilt. Die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero. Criollo, der Edle unter den Kakaos Der Edelkakao Criollo ist in Mittelamerika beheimatet. Die Bäume zeichnen sich durch lange, spitze, gefurchte und warzige Früchte aus (Angoleta und Cundeamor). Die Samen haben helle bis weiße Samenlappen. Dieser Kakaobaum ist äußerst empfindlich und anfällig für Krankheiten. Außerdem hat er einen geringeren Ertrag als der Forastero. Der Grund, warum er noch heute (für Edelschokolade) angebaut wird, liegt in dem besseren Geschmack und Aroma, weshalb man ihn auch Würzkakao nennt. Der Anteil am gesamten Anbau ist allerdings verschwindend gering.  Trinitario Der Trinitario ist im Vergleich zu Criollo und Forastero eine relativ junge Sorte. Er entstand auf der Insel Trinidad, wo bis 1725 reiner Criollo angebaut worden war. Nachdem diese Pflanzungen ab 1725 durch mehrere Epidemien großen Schaden genommen hatten, wurden sie mit neuen Forasteros vom Festland wieder aufgeforstet. Aus der Kreuzung entstand eine neue Sorte, die nach der Insel benannt wurde. Der Trinitario verbindet die Robustheit des Forasteros mit dem Aroma des Criollos. Er ist meist selbststeril, weshalb er nur durch Stecklingsvermehrung bzw. Pfropfung vermehrt werden kann. Der Anteil des Trinitario an der Weltproduktion ist wie der des Criollo eher klein. Forastero, der Fremdling - Konsumkakao Diese Sorte ist in Südamerika beheimatet. Sie hat harte, runde, melonenähnliche Schalen und ihre Samen haben rötliche Samenlappen. Die typische Form der Frucht ist die Amelonado. Dieser Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo. Deshalb wird er heute bevorzugt angebaut; ca. 80 bis 90 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom Forasterobaum. Wer eine Schokolade aus Forastero Bohnen probieren möchte, braucht nur in den nächsten Supermarkt oder an die nächste Tankstelle zu gehen.

Hummingbird Chocolate maker

Seit Dezember 2017 sind wir besonders Stolz eine ganz besondere Schokolade im Sortiment haben zu dürfen.

Aus einem Privaten Hobby wurde pure Leidenschaft. Drew und Erika Glamour gründeten in Almonte, Ontario

(Kanada) Ihre Manufaktur Hummingbird. Gemeinsam mit einem sehr talentierten Team und den besten Kakao

Bohnen aus der Dominikanischen Republik - u.a aus einem Vogel Reservat, sowie aus Vietnam -, sind sie verrückt

danach, die bestmögliche Schokolade zu kreiiren. Das dies ihnen schon mehrmals gelungen ist, zeigen die vielen

Auszeichnungen, die sie für Ihre Schokolade erhalten haben.

Jeweils zur Weihnachtszeit haben wir die mehrfach Preisgekrönte “Hispaniola”, “Zorzal” (Vogelreservat)

sowie die dritte Award gewinnerin, “Fleur de Sel” im Angebot. Durch den riesigen Erfolg im 2018 werden wir

das Hummingbird Chocolate Angebot im Winter 2019/2020 sehr stark ausbauen.

Pacari, Raw Chocolate Pionier

Der Ecuadorianische Schokoladenhersteller Pacari ist Teil eines internationalen Trends, der deutlich über klassische “Fairtrade“-Kriterien hinausweist: ob in Ecuador, Madagaskar, Venezuela, selbst Vietnam – wo früher nur Kakao angebaut wurde, übernehmen neu gegründete Unternehmen heute bis hin zu Schokoladenproduktion und selbst Marketing deutlich weiter reichende Teile der internationalen Wertschöpfungskette. Pacari hat sich darüber hinaus einen besonderen Ruf erarbeitet: das Unternehmen war einer der Pioniere sogenannter “Raw Chocolate” – also Schokolade, deren Herstellungsprozess nie Temperaturen bis 48°C überschreitet und gilt bis heute als Hersteller der einzigen ‘rohen’ Schokoladen, die es hinsichtlich Qualität und geschmacklicher Eleganz mit den allerbesten Schokoladen der Welt aufnehmen können. Mit 70% Bio-Kakaogehalt ist die vorliegend rezensierte “Raw Chocolate 70%” die Vorzeigesorte. Vom Engangement bis zum fertigen Produkt holt Pacari Regelmässig die besten Noten und die höchsten Auszeichnungen bei den International Chocolate Awards. Wir haben von Pacari ein kleines, aber sehr interessantes Sortiment im Angebot. Geniessen Sie die Raw 70% und drei weitere Award Gewinner Schokoladen Tafeln, praktisch komplettiert in einem 4er Probier Set. Auch haben wir weitere Spezialitäten, wie geröstete Kakaobohnen im Schokoladen Mantel oder Physalisstücke in Schokolade getaucht im Angebot.

Åkessons, Prämierte Schokolade aus Madagaskar, Bali & Brazil

Bertil Åkesson ist gebürtiger Schwede, seine Kindheit hat er hauptsächlich in Madagaskar verbracht, nun lebt er in Paris, London und New York – und in Brasilien, wo er an einer Plantage beteiligt ist. Das Unternehmen AO GmbH, das als Distributor seiner Schokoladen fungiert, hat er in der Schweiz gegründet, die Schokolade allerdings wird von einem französischen Chocolatier hergestellt. Der Ordnung halber bleibe ich meiner Linie treu und ordne auch dieses Unternehmen dem Land zu, in dem sich der Firmensitz befindet, also der Schweiz. Die Familie Åkesson besitzt seit Jahrzehnten mehrere Kakaoplantagen in Madagaskar. Die Plantagen liegen direkt am Sambirano-Fluss, in unmittelbarer Nachbarschaft zu der Millot- Plantage. Die Plantage Millot ist mehrheitlich in Händen eines madagassischen Großunternehmers. Millot und Sagi bewirtschaften die Plantagen sehr professionell. In der Mehrheit handelt es sich um die Kakaosorte Trinitario, vereinzelt aber auch um Criollo. Sagi unterteilt sich noch einmal in vier kleinere Plantagen: Madirofolo, Menavava, Bejofo und Ambolikapiky. Von der letztgenannten Plantage kommt der Kakao, den Bertil Åkesson für seine Madagaskar-Single-Plantation-Schokoladen verwendet. Korrekterweise deklariert Åkesson’s diese Schokolade nicht als Single Plantation, sondern als Single Origin, da die Bohnen von vielen kleinen Bauern stammen und von Big Tree Farms von der Fermentation bis zur Trocknung weiter verarbeitet werden. Ein Text auszug aus Georg Bernardini: „Der Schokoladentester“.

Kakaofrüchte

Querschnitt durch eine Kakaofrucht

Reife Kakaofrüchte